Fein gedacht Interview Stories Storytelling

Fein gedacht-Interview mit Katharina Küllmer von „ess.raum“

5. Februar 2014

„Manchmal entdeckt man auf dem Weg, den man gewählt hat, noch ungeahnte Abzweigungen und neue Möglichkeiten.“

Katharina Küllmer von ess.raum

Katharina Küllmer ist Privatköchin, Rezeptentwicklerin und Bloggerin aus Kassel. In ihrem „ess.raum“ veranstaltet sie wunderbare Supperclubs, bei denen sich wildfremde Menschen um den Esstisch versammeln und sich von Katharina köstlichst bekochen lassen. Ein Event, das ich euch wärmstens an Herz legen möchte, denn es ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Fest. So habe ich Katharina übrigens kennengelernt. Und neue Termine sind auch in Arbeit.

Und weil ihr „ess.raum“ nun wirklich „fein gedachtes“ par excellence ist, war schnell klar, dass sie den Anfang machen wird in der neuen Interviewreihe von „Fein gedacht“.

In loser Folge werde ich euch wunderbare, interessante, spannende und kreative Menschen und ihre fein gedachten (Geschäfts-)Ideen vorstellen.

***

1. Hinter jeder guten Geschäftsidee steht ein fein gedachtes Konzept. Manchmal aber ist es auch nur ein feiner Zufall, der zum Erfolg führt. Wie war es bei dir, Katharina? Fein gedacht oder vom Zufall gebracht?

Katharina: Fein gedacht und vieles vom Zufall gebracht. Ich wollte mich nach meiner Ausbildung zur Hotelkauffrau unbedingt mit meiner eigenen kleinen Gastronomie-Idee selbständig machen. Während meines Studiums nutzte ich dann die Zeit, um mir Gedanken zu Konzept und Umsetzung zu machen. Schnell war klar, ich möchte Menschen kulinarisch verwöhnen, Gastgeberin sein, mich kreativ austoben und Neues ausprobieren.

Als ich mich dann vor 2 ½ Jahren als Privatköchin selbständig machte, hätte ich niemals gedacht, das ich bald darauf noch etwas anderes machen würde als Genießer zu bekochen. Bei der Gestaltung meiner Homepage stieß ich zum ersten Mal auf Foodblogs – ich war sofort inspiriert, wollte für meine potentiellen Kunden auch tolle Bilder meiner Kreationen ins Netz stellen und legte sofort los. Schnell wurde die Food-Fotografie meine zweite große Leidenschaft. Als dann vor 1 ½ Jahren das erste regionale Magazin und die Tageszeitung anklopften, um Bilder und Rezepte von mir abzudrucken, war ich baff. Nie hätte ich zu Beginn meiner Selbständigkeit gedacht, dass ich mein Geschäftsfeld um Foodstyling, Rezeptentwicklung und Food-Fotografie erweitern würde. Ich war zwar schon immer voller Ideen und kreativem Tatendrang, doch manchmal entdeckt man auf dem Weg, den man gewählt hat, noch ungeahnte Abzweigungen und neue Möglichkeiten und alles schließt sich dann zu einem Gesamtbild – so war es zumindest bei mir.

(c) Privatköchin Katharina Küllmer beim Tellerjongliereness.raum sollte von Anfang an mehr sein als ein klassisches Catering – für jeden Auftrag entwickelte ich ein neues Menü, meine ungewöhnlichen Aromenkombinationen waren schnell sehr beliebt, alles wurde bis ins kleinste Detail geplant, arrangiert und auf die Kundenwünsche abgestimmt. Klein und fein. Der Name ess.raum stand recht schnell fest – er passte zu Beginn meiner Selbständigkeit wie die Faust aufs Auge, jeder verstand ihn und doch bot er im wahrsten Sinne des Wortes Raum für ein erweitertes Konzept. Von Anfang an war toll, dass man mit dem Namen spielen konnte – er konnte als klassischer Essraum gelesen werden – also ein Raum, in dem Familie und Freunde zusammenkommen, um zu genießen. Aber auch als „Raum für Essen“ im Sinne von „dem Essen mehr Raum zu geben – mit allen Sinnen genießen“. Dies lässt sich natürlich ganz wunderbar auf meine hinzugekommenen Leidenschaften übertragen.

 

2. Du bist nicht nur Privatköchin, sondern entwickelst auch Rezepte z.B. für Magazine. Wie gehst du beim Entwickeln eines Rezepts vor?

Katharina: Dieser Prozess ist sehr intuitiv, hangelt sich aber trotzdem an ein paar Grundpfeilern entlang. Natürlich spielt die Jahreszeit und die Saison eine Rolle. Im Frühling suche ich nach frischen, zarten Aromen, ein Sommer-Essen sollte leicht, fruchtig und erfrischend sein, der Herbst voll tiefer Aromen, erdigen Düften, Nüssen und allem, was die Ernte so hergibt. Im Winter darf es dann ruhig schwer werden- viele Gewürze, ein Schmorgericht und vor allem viel Schokolade…

(c) Macarons essraum

Meist beinhaltet jedes Rezept ein gewisses Muster. Es sollten entweder möglichst viele Farben vertreten sein oder alles einer Farbfamilie entstammen. Man kann z.B. beim Dessert schön mit den unterschiedlichen Brauntönen der Schokolade arbeiten. Dunkel, hellbraun, weiß, Karamell(töne), Nougat.

Ich bin ständig auf Inspirationssuche – im Netz, in Büchern, Zeitschriften, Kolumnen, Blogs etc. Das können z.B. Farbkombinationen sein. Ich notiere mir auch ständig neue Ideen in mein Inspirationsbuch – ein in Leder gebundenes Notizbuch, welches mein größter Schatz ist. Gehen mir mal die Ideen aus, dann blättere ich durch und schon rattert es in meinem Kopf.

Mit diesen Erstgedanken zu Farben und Saison entsteht schon einmal eine Grundstimmung im Kopf. Meist habe ich dann schon eine spezielle Idee. Das kann eine Zutat sein oder z.B. der Wunsch, Schokolade in möglichst vielen unterschiedlichen Texturen und Arten innerhalb eines Desserts aufzuzeigen. An diesem weiteren Fixpunkt hangle ich mich dann entlang. Da meine Art zu kochen und Aromen zu kombinieren nicht gerade klassisch ist, hab ich hier natürlich ein wenig Narrenfreiheit.

Bei den Aromen gibt es bei mir sehr häufig ungewöhnliche Kombinationen. Eine Pastinakensuppe mit karamellisierten Birnen und Belugalinsen, die ich dann aber in Kaffee gekocht habe, um der Süße der Pastinake und der Birne etwas entgegenzusetzen. Es muss sich in einem Rezept alles ausgleichen bzw. eine Harmonie ergeben – farblich und ganz wichtig natürlich auch im Bereich der Aromen.

Wenn ein Rezept halbwegs steht, schaue ich immer, was noch fehlt und ob von allem etwas dabei ist. Das ist natürlich sehr individuell und jeder Mensch empfindet das unterschiedlich – doch deswegen ist das Kochen ja auch so eine spannende Sache.

3. Deine Spezialität ist die Kombination ungewöhnlicher Aromen miteinander. Was inspiriert dich, bestimmte Aromen miteinander zu verbinden?

Katharina: Meist habe ich eine Grundidee für ein Rezept. Ich möchte z.B. einen schönen saftigen Herbst-Kuchen backen. Der Herbst bietet neben wunderbaren Früchten auch den Kürbis, der sich ganz hervorragend für einen besonders saftigen Kuchen eignet. Im Herbst ist alles intensiv – Farben, Düfte, Regen, Sonnenschein, Wind… Die Würzigkeit des Herbstwindes inspiriert mich dann dazu, es bei den Aromen im Kuchen mal so richtig krachen zu lassen. Das Endergebnis ist dann z.B. ein saftiger Kürbiskuchen mit Nüssen, Rosinen, Karamellstückchen, in Kaffee eingelegten Datteln und einer Zuckerglasur mit Starkbier. Nach und nach habe ich diese verschiedenen Aromen zu einem Puzzle zusammengelegt. Im Kopf habe ich dazu meine liebsten Aromen abgespeichert und kann sie sogar gedanklich ganz gut kombinieren – so kann ich schon recht gut erkennen und in Gedanken erschmecken ob das alles auch harmoniert. Aber das reale Testen bleibt natürlich am Wichtigsten…

(c) Süsskartoffelchips essraum

4. Deine Foodfotos sind wunderschön und sehr künstlerisch – wie konzeptionierst du sie? Geben z.B. die Aromen und Lebensmittel den Farbton vor?

Katharina: Auch hier ist die Stimmung, die Geschichte zum Rezept und die Besonderheit des Rezeptes ausschlaggebend. Ich liebe Bilder, die „moody“ und „dark“ sind, voller kleiner Details und mit viel Geschichte.

Meist sind meine Hintergründe und die Szenerie in einer Farbfamilie. Ruhig und zurückhaltend, aber mit unterschiedlichen Texturen, um im Hintergrund ein wenig Spannung zu haben. Häufig arbeite ich dann noch mit einer recht starken Unschärfe im Hintergrundbereich und einem deutlichen Fokus auf dem Essen. Der Star ist logischerweise immer das Essen. Die Farben des jeweiligen Rezeptes versuche ich besonders in Szene zu setzen. Wenn die Farben ausnahmsweise eher zurückhaltend sind, dann versuche ich der Textur des Gerichtes Aufmerksamkeit zu schenken. Das können einzelne Schichten bei einem Layercake sein, oder die Cremigkeit einer Mousse oder Suppe oder die Knusprigkeit von selbstgemachten Süßkartoffelchips. Manchmal richte ich das Essen auf eine witzige Art und Weise an – z.B. drapiere ich selbstgemachte Pommes in einer Pommestüte aus Notenblättern. Meist versuche ich aber das Essen glänzen zu lassen und nicht das besondere Schälchen oder die schöne Cupcake-Manschette. Ich dekoriere und spiele da lieber mit dem Essen an sich, der Hintergrund und die Props (Utensilien) drum herum helfen dann, die Geschichte zu erzählen und die Fantasie des Lesers anzuregen.

Ich möchte dem Betrachter genau dieses Gefühl bescheren, welches ich hatte, als ich mir das Rezept ausgedacht habe. Bei einer Granita (einem geeisten aromatisierten Zuckersirup) soll zum Beispiel das Gefühl von einem freien Nachmittag entstehen – draußen ist es super heiß, Freunde sind vorbeigekommen, man füllt schnell jedem ein paar Löffel Granita ins Glas, ein wenig fällt daneben und fängt bei der Hitze sofort an zu schmelzen, man drückt noch ein paar Zitronenhälften über den Gläsern aus, hört die Freunde draußen lachen, gießt schnell einen Schuss Prosecco zur Granita, balanciert dann alles auf einem Tablett nach draußen zu den Freunden und genießt diesen wunderbaren Nachmittag im Freien. Solche Geschichten versuche ich zu erzählen, ob mir das gelingt? Ich weiß es nicht, aber solange ich jemanden zu einer anderen Geschichte inspiriere, der Leser sich durch das Betrachten der Bilder einen Augenblick lang den Sommer herbeiträumt oder einfach nur das Rezept unwiderstehlich lecker findet, dann bin ich sehr sehr glücklich…

(c)Granita Zuckersirup essraum

Vielen Dank für das Gespräch, Katharina!

Katharina Küllmer und „ess.raum“ findet ihr auch hier:

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2 Comments

  • Reply Lisbeths 5. Februar 2014 at 20:04

    Hallo liebe Sonja,

    ein ganz wunderbares Interview! Das letzte Foto ist so schön das man es sich ausdrucken und einrahmen möchte. Dein neues Design gefällt mir auch sehr gut. Hab einen schönen Abend und liebe Grüße, Karin

    • Reply Sonja Harnisch 5. Februar 2014 at 20:20

      Liebe Karin, vielen Dank! 🙂 Ich liebe Katharinas Fotos auch sehr, damit könnte sie eine Ausstellung machen!

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